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Pulire la testa di vitello, spaccarla in due parti, lavarla in acqua corrente ed asciugarla. Condirla con sale, pepe, rosmarino, salvia e due o tre foglie di alloro. Spruzzarla con un po' di vino bianco secco, irrorarla con un filo di olio d'oliva e lasciarla marinare per due ore. Disporvi sopra e all'interno qualche fettina sottile di pancetta di maiale, quindi adagiarla in una teglia, cospargere con un filo di olio d'oliva e passarla in forno preriscaldato a 180°. Farla cuocere ma non arrostire troppo. Servire calda con contorno di insalata.
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