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Nettoyez la tête de veau, brisez-la, lavez et essuyez-la. Assaisonnez avec du sel, du poivre, du romarin, de la sauge et avec deux ou trois feuilles de laurier. Saupoudrez de vin blanc sec, assaisonnez à l’huile d’olive et laissez-la mariner pour deux heures. Ajoutez au-dessus et à l’intérieur quelques tranches de lard maigre de porc. Mettez-la dans un plat et saupoudrez. Assaisonnez à l’huile d’olive. Enfournez-la à 180°. Faites-la cuire en faisant attention à ne pas la faire rôtir. Servez avec de la salade.
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