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Nettoyez l’anguille, dépouillez-la, enlevez la tête et les intérieurs. Laissez-la dans l’eau pour deux heures pour enlever chaque saveur de boue. Retirez l’arête et coupez-la en morceaux de six, sept centimètres. Rincer-la et essuyez-la avec un torchon. Passez chaque morceau dans la farine et dans de l’oeuf battu avec un peu de sel. Faites frire l’anguille dans de l’huile d’olive bouillant. Servez avec de la salade.
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