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Coupez le foie de porc en morceaux rectangulaires. A part, dans un plat, préparez un mélange avec du sel, du poivre, du piment, des écorces d’orange, de l’ail, du romarin et du laurier hachés fins. Mélangez et assaisonnez chaque morceau de foie de porc. Lavez bien la crépine («la rotta»), élargissez-la, y roulez les brochettes de foie de porc, une à la fois, et mettez-les sur la broche, séparées d’une feuille de laurier. Cuissez sur la braise et tournez sans cesse la broche. Servez les brochettes de foie de porc chaudes avec des navets sautés ou de la salade.
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