Les tripes de porc étaient le vrai plat paysan du moment que les tripes de boeuf ou de veau appartenaient à la cuisine italienne. «La trippa» était un plat cuisiné par le peuple et par les paysans; «giovedi gnocchi e sabato trippa, qua non c’é trippa pé gatti» sont des proverbes de Rome qui nous indiquent les déstinataires de ce plat savoureux. Lavez bien les tripes et grattez-les avec la lame du couteau pour les bien nettoyer. Versez les tripes dans une casserole pleine d’eau, salez et faites cuire pour une heure. Égouttez-les et coupez-les en petits morceaux sur la planche à hacher. Hachez des oignons, de l’ail, du persil, du céleri, de la carotte et du piment. Si vous voulez vous pouvez ajouter de la sauge et du romarin. Faites revenir l’hachis dans une casserole avec de l’huile d’olive en abondance. Unissez les tripes, y versez un verre de vin blanc sec et faites s’évaporer. Ajoutez des tomates mûres en morceux ou en conserve; versez du bouillon ou de l’eau froide. Saupoudrez de sel, de poivre et continuez la cuisson pour deux heures. Si la sauce se réduit trop, allongez-la avec du bouillon ou de l’eau tiède. Servez et saupoudrez de fromage de brebis râpé en abondance.