Fare un battuto con sedano, carota, aglio e cipolla. In una casseruola versare abbondante olio d`oliva ed una puntina di strutto.Aggiungere il battuto e lasciare soffriggere insieme ad un pezzetto di peperoncino.Appena le verdure saranno appassite, aggiungere la carne di montone magra tagliata a pezzi non tanto grandi e farla rosolare girandola perchè insaporisca.Quando la carne sarà rosolata, bagnarla con mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciarlo evaporare.Aggiungere i pomodori maturi scottati, pelati e tagliati a pezzi oppure i pelati oppure il pomodoro in bottiglia. Allungare con un pò di acqua, salare e continuare a far bollire piano piano finchè la carne sarà cotta. Separare la carne dal sugo.Scolare la pasta al dente, condirla con il sugo e spolverizzarla di pecorino grattugiato al momento. Il montone sarà servito come secondo, con contorno di broccoletti o di cicoria ripassata in padella.