Il vero piatto contadino era costituito dalla trippa di maiale perché quella di manzo o di vitello appartenevano alla cucina italiana.. Comunque, poiché la trippa era un piatto non certo riservato ai signori, essa veniva cucinata dal popolo e dai contadini. "Giovedì gnocchi e sabato trippa", "qua non c'è trippa pe' gatti" sono proverbi romaneschi che ben indicano i destinatari di questo gustosissimo piatto. Per prepararlo si procede come di seguito. Lavare bene la trippa e raschiarla con la lama di un coltello per pulirla bene. Riempire di acqua una pentola alta e capace, salare e porvi la trippa a cuocere per un'oretta circa. Scolarla e, sull'apposito tagliere di legno, tagliarla a listerelle sottili. Preparare un trito di cipolla, aglio, prezzemolo, sedano, carota e peperoncino (salvia e rosmarino, se piacciono). Far soffriggere il trito in una pentola, in abbondante olio d'oliva. Unirvi la trippa e lasciare insaporire per una decina di minuti, girando ogni tanto per far sì che si condisca bene dappertutto. Versarvi un bicchiere di vino bianco secco e fare evaporare. Aggiungere pomodori maturi a pezzi o pelati o in bottiglia, ricoprire con brodo o, in mancanza, con acqua tiepida. Aggiustare di sale e peperoncino, quindi continuare la cottura per oltre due ore, badando che non si attacchi. Se si dovesse restringere troppo il sugo, allungare con brodo o con acqua tiepida. A cottura ultimata, servire caldissima spolverandovi sopra abbondante pecorino grattugiato al momento.