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Limpiar la cabeza de ternero, partirla en dos partes, lavarla en agua corriente y sacarla. Condimentarla con sal, pimienta, romero, salvia y dos o tres hojas de laurel. Rociarla con un poco de vino blanco seco y con un hilo de aceite de oliva y dejarla escabechar por dos horos. Poner sobre ella y al interior unas tiritas finas de pancita de cerdo, luego colocarla con cuidado en una sartén, rociar con un hilo de aceite de oliva y ponerla en horno caliente a 180°. Dejarla cocer pero no asar demasiado. Servir caliente con guarnición de ensalada.
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