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Cortar el hígado de cerdo en groseros pedazos rectangulares. Separadamente, en un plato, preparar una compota de sal, pimienta o pimentillo, cáscara de naranja, ajo, romero y laurel, todos cortados sutilmente. Mezclar todo y condimentar con esta compota cada pedazo de hígado. Lavar bien la red (la “ratta”), ensaucharla y envolver los pedazos de hígado, uno a la vez, y enhebrarlos en el asador ponendo entre uno y otro una hoja de laurel. Cocer a la brasa girando de continuo el asador para hacerlos cocer uniformemente. Para controlar la cocción, basta hacer un cortito o enhebrar un mondadientes: cuando no harán más sangre, los pedazos de hígado serán cocidos. Sacarlos del asador y comerlos muy calientes, con una guarnición de nabos repasados en sartén, o de ensalada.
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