Una vez no había familia que no tenía el cerdo: este animal representaba en efecto un verdadero tesoro porque proveía de todo, del condimento a la carne y por casi todo el año. Cuando se mataba el cerdo se solía recoger la sangre en un recipiente y hacerlo coagular para realizar después esta gustosísima comida de la que haora daré la receta. Este “sanguenacciu” se preparaba en Rivodutri y se realizaba así. Después de haber hecho coagular la sangre recogida, se pasaba al colador, luego se dejaba hervir con pedazos de cáscara de naranja cortados bastante pequeños, piñones, pasa de uva, cacao, uno o dos claves de olor, chocolate fundiente rallado y azucar. Estos ingredientes tenían que hervir hasta formar una masa bastante homogénea. Sacada del fuego y dejada apenas enfriar, la masa era embutida en el intestino grueso. Se formaban unas morcillas largas unos 30 centímetros y cerradas a la extremidad, atadas con un bramante. Se hacían después hervir por unos 20 minutos a fuego bajo para evitar que se rompiesen durante la cocción luego, colgadas a un palo de madera en la cocina o en el sotano, se dejaban secar. Se comían cortadas en tajadas altas un centímetro como companage, entre dos tajadas de pan casero o bien calentadas en sartén con una gota de aceite de oliva. Los callos El verdadero plato campesino era constituido de callos de cerdo, porque aquellos de novillo o de ternero pertenecían a la cocina italiana. De todos modos, porque los callos eran un plato ciertamente no reservado a los señores, ellos eran cocinados por el pueblo y los campesinos. “El jueves ñoquis y el sábato callos”, “aquí no estan callos por gatos” son refranes romanos que bien indican los destinatarios de este gustosísimo plato. Para prepararlo se actua como sigue. Lavar bien los callos y rasparlos con la hoja de un cuchillo para limpiarlos bien. Rellenar de agua una olla alta y amplia, salar y poner los callos a cocer por una hora aproximadamente. Escurrirlos y, sobre el particular picador de madera, cortarlos en tiritas finas. Preparar un triturado de cebolla, ajo, perejil, apio, zanahoria y pimentillo (salvia y romero, si gustan). Hacer rehogar el triturado en una olla, con mucho aceite de oliva. Añadir los callos y dejar tomar sabor por unos diez minutos, girando cada tanto para hacerlos condimentar bien. Verter un vaso de vino blanco seco y dejar evaporar. Añadir tomates maduros en pedazos o pelados o en botella, cubrir con caldo o con agua tibia. Componer de sal y pimentillo, luego seguir la cocción por más que dos horas, teniendo cuidado de no hacerlos pegar. Si la salsa se reduce demasiado, añadir un poco de caldo o de agua tibia. A cocción terminada, servir muy caliente rociando con mucho queso de oveja rallado al momento.